歯の治療途中で痛みや不安から別の歯科に変えたのですが。
新しく通い始めた歯科でレントゲンを撮ってもらったところ
神経を取った奥歯のとこに神経の一部が残っていて防御のたに神経を抜いたとこの穴が塞がってきているとのことでした。
そのせいかラーメンを噛むだけで痛みを感じ軟らかいネギを噛むだけで飛び上がりそうになるくらい痛みがあります。

そしてその神経はそのままになってしまうのでしょうか？歯の痛みもずっと続くのでしょうか？

大変申し訳ありませんが、ご説明いただいている文面の意味が不明でありお答えすることができません。特に防御のために穴が塞がってきているということの状況もわかりません。一般論として神経の一部が残っている場合に（残髄といいます）そのような症状があることがあります。そうした場合には神経の治療をやり直す必要があります。担当の先生に再度ご説明をお受けになり、理解したうえで治療をお受けになることをお勧めします。